Deutsche Schriftsteller in Brasilien

 

 

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Brotkultur

 

Brot ist ein Grundnahrungsmittel - gleichzeitig aber auch weit mehr als das. In alten Zeiten hat es nicht nur für die Ernährung des Menschen, sondern auch für dessen kulturelle Entwicklung eine bedeutende Rolle gespielt. Als Jäger und Sammler sesshaft wurden, begannen sie Ackerbau zu betreiben.
Für die rasch wachsende Bevölkerung wurde Getreide die natürliche Nahrungsgrundlage, da es auf relativ kleiner Fläche gute Erträge brachte und in fast allen Klimazonen gut gedieh.
Hauptsächlich waren es sechs Getreidearten, die seit der Urzeit den Menschen ernährt haben: Hirse, Hafer, Gerste, Reis, Weizen und ab dem späteren Altertum dann auch der Roggen. Mit der Entdeckung Amerikas kam der indianische Mais dazu.
Bis heute sind diese Getreidearten ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. Und nicht nur der Ernährung, denken wir an den weltweiten Bierkonsum oder die Herstellung von Whisky, Korn und allerlei anderer Destillate. Um die Kornkammern und Getreideanbaugebiete wurden im Laufe der Jahrtausende mehr Kriege geführt als um Gold. Missernten bedeuten bis in die heutige Zeit für die Betroffenen Hunger, Elend und Not. Überschuss an Getreide oder eben der Getreidemangel prägten die Weltpolitik entscheidend mit.
Leider hielten mit dem Brot auch die Zivilisationskrankheiten ihren Einzug in die menschliche Gesundheit. Auch wenn die Nahrungsmittelindustrie noch nicht ihre Finger im Spiel hatte, weiß man heute, dass Weizenprodukte in der Summe des Verzehrs und auf die lange Zeit der Aufnahme in unserem Körper Krankheiten verursachen, die es vorher nicht gegeben hatte. Nennen möchte ich da Gebissverfall - Karies und Parodontose, Rheuma, Arthritis, Arthrose, Wirbelsäulen und Bandscheibenschäden, Osteoporose, Fibromyalgie, Stoffwechsel-Erkrankungen, Übergewicht, Untergewicht, Diabetes, Gicht, Erkrankungen der Verdauungsorgane, Leberschäden, Gallensteine, Stuhlverstopfung.
Bereits zwischen 2860 und 1500 v. Chr. waren im Land am Nil 30 verschiedene Brotsorten (z. B. Chet-Brot) bekannt. Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa. Die Römer bauten die ersten großen Mühlen und waren schon in der Lage, sehr feines Mehl herzustellen. Sie erfanden eine Vorrichtung zum Teigkneten: In einem Trog wurden über eine Mechanik große Rührhölzer bewegt, indem ein Ochse oder ein Sklave darum herumlief.
Durch Zufall entstand der Sauerteig. Ein liegengelassenes Stück Teig für die Fladenbrotherstellung war in Gärung übergegangen und wurde trotzdem gebacken. Das Gebackene war nicht verdorben, sondern von innen her durch viele kleine Gasbläschen porig aufgelockert und daher besser kaufähig. Von den anderen antiken Völkern wurden die Ägypter damals - wie Hektaios von Milet um 500 v.Ch. berichtet - die "Brotesser" genannt.
Über die Römer kam die Kunst des Brotbackens nach Europa. Anbau und Nutzung des Getreides waren für Rom wesentlich beim Aufstieg zum Weltreich. Eine verfehlte Agrarpolitik trug später entscheidend zum Niedergang des Römischen Reiches bei: Aufgrund zunehmender Latifundienwirtschaft, die sich auf die profitablere Viehzucht stützte, wurde Rom von den Getreideeinfuhren aus den Ländern Sizilien, Nordafrika und Spanien - den eigentlichen "Kornkammern" - abhängig. Mit dem Verlust dieser Provinzen versiegte auch die Macht und die Widerstandskraft dieses Weltreiches.
Barbaren fielen in das Römerreich ein und waren aus Mangel an Vieh und Weideflächen gezwungen, sich von Vielzucht auf Ackerbau umzustellen.
Einige nomadische Völker sträubten sich jahrhundertelang gegen Sesshaftigkeit. Die Angst vor dem Hunger und der immer stärker werdende Einfluss des Christentums brachten es fertig, sie zu Landwirten zu machen. Diese Entwicklung führte in Mitteleuropa zur heutigen Form der Agrarwirtschaft.
Die Eignung des Getreidekornes zur Vorratsbildung und als Zahlungsmittel ist auf seine lange Haltbarkeit zurückzuführen. Die Getreidekörner dienten in ältesten Zeiten vielfach als Normgewichte. Es entstand der Begriff des Karats, das noch heute für Edelmetalle und Diamanten als Gewichtseinheit verwendet wird. Ein "Karat" entsprach drei Gersten- oder vier Weizenkörnern. Ein "Gran" war gleich dem Gewicht eines Gerstenkornes. Getreide war somit das Zahlungsmittel alter Kulturen und hat diese Funktion lange beibehalten. Noch im Jahre 1500 n.Ch. mussten die Gastwirte im deutschen Raum Getreide als Zahlungsmittel annehmen.
Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurden in Deutschland der Grundzins und die Steuern sowie die Löhne an Fuhrleute, Hirten und Schmiede meist in Getreide bezahlt. In großen Gebieten Mitteleuropas erfolgte erst ab der Mitte des 19.Jhs. eine Umwandlung der Naturalsteuern in Geldabgaben.
In Österreich wurden bis 1848 die Abgaben der leibeigenen Bauern an die Grundherren in Form eines Zehntels des landwirtschaftlichen Ertrages (Zehent oder Zehnt) geleistet.
Auch in anderen Ländern der Welt hat Brot an Ansehen gewonnen; traditionelle Essgewohnheiten wurden zugunsten des Brotverzehrs geändert. So wird heute z.B. in Japan - im Land der "Reisesser" - an Stelle von Reis in der Gemeinschaftsverpflegung Weißbrot angeboten. Brot ist im Laufe von 20 Jahren zu einem festen Bestandteil der Kost geworden. Selbst in Mittelamerika sind Veränderungen in der Ernährungsweise zu verzeichnen; Mais und Maisfladen (Tortillas) wurden teilweise durch Weißbrot ersetzt. Seitdem verzeichnen wir in Lateinamerika einen immer größer werdenden Anteil der Bevölkerung, die an massivem Übergewicht leidet. Bei den Frauen liegt der Anteil bereits bei über 60 Prozent, bei den Männern bei 53 Prozent.
Nördlich der Alpen wurden bereits vor 30.000 Jahren Getreide gemahlen, wie Funde aus Russland und Tschechien belegen. Vor ca. 10.000 Jahren begann der Mensch dann mit dem systematischen Anbau von Getreide zur eigenen Ernährung. Ursprünglich wurde das Getreide gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot gebacken. Vermutlich sind gebackene Fladen schon frühzeitlichen, nomadischen Völkern bekannt gewesen. Aus wildem Getreide und anderen Zutaten gekochter Brei wurde auf heißen Steinen getrocknet und war so haltbar und transportierbar.
Zwei Erfindungen haben das Brotbacken entscheidend verändert: Die eine war der Bau von Backöfen. Auf den Steinen lassen sich nur flache Brote backen. Ein runder Laib muss beim Backen von der Hitze ganz umschlossen sein, damit er gleichmäßig durchbacken kann. Die ersten primitiven Öfen bestanden lediglich aus einem Topf, der umgekehrt auf den heißen Stein gestürzt wurde (eine Methode, die heute noch gerne von Pfadfindern am Lagerfeuer praktiziert wird).
Die zweite wichtige Entdeckung, die das Brotbacken grundlegend verändert hat, war die Wirkung von Hefen. Wenn man den ungebackenen Brotteig stehen lässt, sorgen in der Luft vorhandene Hefen für eine Gärung – aus dünnen Teigen wird eine Art vergorenes Getränk, aus dickeren ein Hefeteig, aus dem sich Brot backen lässt, das lockerer und schmackhafter ist, als das aus unvergorenem Teig.
Da es verschiedene Hefepilze gibt, die sich unterschiedlich verhalten, waren diese Prozesse zunächst sehr vom Zufall abhängig. Der Mensch lernte erst im Laufe der Zeit, dies zu steuern, indem er von dem gut gelungenen gegorenen Teig eine kleine Menge vor dem Backen abnahm und diese dem nächsten Teig wieder zusetzte – die Methode der Sauerteiggärung, die noch heute angewendet wird.
Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5.000 Jahren bekannt gewesen sein, unter anderem in Ägypten, wo schon damals Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt wurde. Die Ägypter hatten in der Antike auch den Beinamen Brotesser. Sie waren es, die als erste Hefe kultivierten und damit die erste Bäckerhefe verwendeten.
Von den Ägyptern wurden die Backöfen weiterentwickelt, die ersten waren aus Lehm und ähnelten Bienenkörben. Darin konnte eine sehr hohe Hitze erreicht werden, die die im Teig vorhandene Feuchtigkeit augenblicklich in Dampf verwandelt. So wird das Volumen der Brote stark vergrößert und die Krustenbildung verzögert.
Nördlich der Alpen wurden Hefeteige zur Brotherstellung (entweder mit Hefe aus der Bierherstellung, die den Kelten seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. bekannt war, oder aber auch aus Hefemischungen wie Sauerteig) ab 713 v. Chr. nachgewiesen.
Nach den römischen Grundtechniken wurde mit kleinen Veränderungen in ganz Europa bis ins 19. Jahrhundert hinein Brot gebacken. In vielen Dörfern gab es Gemeinschaftsöfen, in denen einmal in der Woche jeder sein Brot backen konnte.
Eine römische Großbäckerei war schon vor 2000 Jahren in der Lage, 36.000 Kilogramm Brot pro Tag herzustellen. Nach dem Untergang des Römischen Reiches stieg das Weißbrot in den Rang einer Festtags- und Herrenspeise auf. Diese Stellung behielt es in Deutschland bis in die Zeit nach dem Dreißigjährigen Krieg und in Russland bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts. Für die ärmeren Schichten war nur das dunkle Brot erschwinglich.

Dieser kleine Ausflug in die Geschichte des Brotes gibt uns ein wenig Hintergrundwissen, soll uns aber den Spaß am Backen in keinster Weise nehmen. Die Dinge in Maßen genossen, haben noch keinem geschadet. Ähnliches habe ich bereits in meinem Buch über den schottischen Whisky ausgesagt.

 

Index

Einleitung
Das notwendige Handwerkszeug
Der Einkauf
Kapitel 1 - Das Kastenweißbrot
Kapitel 2 – Kümmelbrot
Kapitel 3 – englische Rosinenbrötchen
Kapitel 4 – Schusterjungs
Kapitel 5 – Zimtvariationen
Kapitel 6 – Die letzten Weihen - Sauerteig
Kapitel 7 – Das Bauernbrot
Kapitel 8 – Vollkornbrot
Kapitel 9 – Rosinenbrot (Stuten)
Kapitel 10 – Dinkelbrot
Kapitel 11 – Fladenbrot mit Kümmel
Kapitel 12 – französische Croissants
Kapitel 13 – Bischofsbrot
Kapitel 14 – Die Morgensemmel
Kapitel 15 – Das Frühstücksbrötchen
Kapitel 16 – Mohnbrötchen
Kapitel 17 – Pizzabrot
Kapitel 18 – Schwarzbrot aus Sauerteig
Kapitel 19 – Schinken im Brotteig
Kapitel 20 – Haselnussbrot
Kapitel 21 – Thurgauer Brot
Kapitel 22 – Die Neujahrsbrezel
Kapitel 23 – Der Christstollen
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Schlussbemerkung
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